무심코 먹은 탄 고기 건강에 괜찮은 걸까?

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식당이나 야외에서 고기를 구워 먹는 방법은 흔히 사용되는 조리방법입니다. 이러한 바비큐 조리법은 육류와 생선을 고온에 노출시켜 HCA와 PAH를 형성하는 독특한 화학반응을 일으키는데요. 이번글에서는 HCA와 PAH란 물질이 무엇이고 이런 조리 방법이 왜 우리 몸에 나쁜 영향을 미치는지에 대해 알아보고자 합니다.

 

헤테로사이클릭아민(HCA)란?

 

HCA는 육류와 생선을 고온에서 조리하는 동안 형성될 수 있는 화합물의 일종입니다. 이 화합물은 잠재적 발암 물질로 인식되고 있으며, 식품 안전과 관련하여 그 형성이 우려되는 문제입니다. HCA는 다양한 조리 방법으로 생성될 수 있지만, 200°C 이상의 온도에서 조리할 경우 그 위험성이 훨씬 더 높습니다.

 

HCA 형성에 영향을 미치는 요인

 

조리 중 HCA 형성에 영향을 미치는 요인은 여러 가지가 있습니다. 이러한 요인에는 조리 온도, 조리 시간, 육류 또는 생선의 종류, 사용된 조리 방법이 포함되지만 특히, 그릴과 같은 야외 조리 방법은 음식을 더 높은 온도에 노출시키는 경향이 있어 HCA 생성 위험이 더 높습니다.

HCA의 발암 가능성은?

 

HCA는 잠재적인 발암 효과에 대해 광범위하게 연구되어 왔습니다. 동물 연구와 역학 연구에 따르면 HCA 노출이 특히 대장암, 유방암, 전립선암의 위험 증가와 관련이 있다는 증거가 제시되었습니다. 이로 인해 구운 음식이나 바비큐 음식을 정기적으로 섭취하는 것이 건강에 미치는 영향에 대한 우려가 제기되고 있습니다.

다환방향족탄화수소(PAH)란?

다환방향족탄화수소는 여러 개의 융합된 방향족 고리로 구성된 유기 화합물 그룹입니다. 잠재적 발암 물질로 알려져 있으며, 고온 조리 과정, 특히 구이 과정에서 발생합니다. PAH는 육류에만 국한되지 않고 굽는 과정에서 발생하는 연기에서도 발견될 수 있어 소비자와 음식 조리 종사자 모두에게 우려의 대상이 되고 있습니다.

PAH 형성에 영향을 미치는 요인

PAH의 형성은 조리 온도, 조리 시간, 육류의 종류, 화기와의 근접성 등 다양한 요인에 의해 영향을 받습니다. 높은 온도와 화염에 직접 노출되는 그릴 조리법은 PAH 생성 위험을 크게 높일 수 있습니다.

PAH의 발암성

연구에 따르면 PAH에 노출되면 특히 폐, 피부, 방광과 같은 장기에 암이 발생할 위험이 높아지는 것으로 나타났습니다. 또한, 구운 육류 섭취는 PAH에 노출될 수 있는 잠재적인 경로이며, 이러한 음식을 정기적으로 섭취할 경우 건강에 미치는 영향에 대한 우려가 제기되고 있습니다.

 

육류나 생선을 건강하게 섭취하기 위한 방법

 

불에 굽는 고기도 너무 맛있지만 조금 더 건강하게 섭취하려면 삶거나 쪄 먹는 방식을 추천드립니다.

아래에 삶거나 쪄 먹는 방식이 어떤 이점을 가지고 있는지 나열해 보겠습니다.

 

(1) 지방 함량 감소: 고기를 삶거나 찌면 지방이나 기름을 추가할 필요 없이 조리하기 때문에 요리의 전체 지방 함량이 크게 줄어들어 조리 중에 지방이 추가되거나 생성되는 튀김이나 구이에 비해 더 건강한 방법이 될 수 있습니다.

 

(2) 영양소 보존: 고기를 삶거나 찌면 영양소 손실이 발생할 수 있는 굽거나 튀기는 고열 조리법에 비해 비타민과 미네랄과 같은 필수 영양소가 더 많이 보존됩니다. 특히 수용성 비타민은 삶거나 찐 육류에 더 잘 보존됩니다.

 

(3) 낮은 칼로리 함량: 삶거나 찐 고기는 지방 함량이 감소하고 영양소가 보존되어 전체 칼로리 함량이 낮아집니다. 이는 체중을 관리하거나 칼로리 섭취를 줄이려는 사람에게 도움이 될 수 있습니다.

 

(4) 발암성 화합물 감소: 저온에서 고기를 삶거나 찌면 굽기와 같은 고온 조리 과정에서 생성될 수 있는 헤테로사이클릭아민(HCA) 및 다환방향족탄화수소(PAH)와 같은 발암성 화합물의 형성을 최소화할 수 있습니다. 따라서 잠재적으로 유해한 물질에 노출될 위험이 줄어듭니다.

 

(5) 소화율 개선: 삶거나 찌는 조리법은 고기를 더 부드럽고 덜 질기게 만들기 때문에 일부 사람들에게는 소화가 더 쉬울 수 있습니다. 이는 소화기 질환이나 치아 문제가 있는 분들에게 특히 도움이 될 수 있습니다.

 

(6) 식인성 질병의 위험을 낮춥니다: 고기를 충분히 높은 온도(일반적으로 160도 이상)에서 삶으면 해로운 박테리아, 기생충, 병원균이 파괴되어 식중독에 걸릴 위험이 줄어듭니다.